domingo, 13 de febrero de 2000

Camareros italianos


En Italia me encantan los restaurantes pequeños, de toda la vida. Los elijo según la edad de los camareros: si son viejos y el sitio tiene apariencia modesta, casera, acaban de ganar un cliente. La pasta será estupenda y el lugar confortable. Es importante que ellos tengan cumplidos los cincuenta, y que el local lleve abierto otros tantos; o sea, que hayan envejecido juntos. Además, son los únicos restaurantes de Europa donde puedes oír a los camareros discutir en voz alta entre plato y plato, con el cocinero asomando la cabeza por la puerta del comedor para intervenir en la conversación. Se cuentan su vida y opinan de todo sin rebozo; y a veces aparece una señora gorda, que es la dueña, y les dice que los fetuchinis se enfrían y que espabilen. Y Mario, Bruno, Paolo, agachan las orejas, se ajustan la pajarita o la corbata negra, y vuelven al tajo. Profesionales.

Hoy se cumplen todos esos requisitos, con el añadido de que disfruto además del acento de los camareros, entreverado de dialecto véneto con sus cantarinas entonaciones al final de cada frase, mientras liquido unos raviolis en Alle Zattere, a cinco metros del canal de la Giudecca. Se trata de una minúscula trattoria que, por no tener, no tiene ni rótulo en la cochambrosa fachada, que en los días grises bate la humedad del canal y la laguna cercana, pero que en días invernales despejados, cuando el sol inunda de luz las fachadas del Dorsoduro hasta la punta de la Aduana del Mar —una noche encontré allí al Judío Errante, pero ésa es otra historia—, se vuelve el lugar más acogedor de Venecia. Por eso como y ceno aquí cuando vengo a esta ciudad.

En la mesa contigua hay tres guiris. Soy de la opinión de que en determinados lugares europeos habría que practicar la xenofobia selectiva y prohibir la entrada a cierto tipo de turistas —y también a cierto tipo de nativos— con una criba que nada tiene que ver con capacidad adquisitiva, sino con aspecto, gustos o maneras. Más que nada porque se cargan el encanto. Éstas son norteamericanas, rubias, hembras y tres. Madre y vástagas. Comen spaghetti carbonara con patatas fritas y cocacola, y tendrían que ver a las tordas, con esa gracia natural que tienen los de Nebraska, intentando enganchar los fideos largos con cuchillo y tenedor, y cayéndoseles todo por las partes. Apetece ayudarlas a hacer la digestión con un plomo calibre 44 magnum para cada una. Bang, bang, bang. Vete a un MacBurguer, hijaputa.

Pero lo mejor del asunto es la cortés, educadísima y refinada guasa con que los camareros se chotean de las guiris, so pretexto de mostrarse solícitos y ayudar. Y el tronco de yeguas normandas dice oh, yes, wonderful, y suelta risotadas condescendientes, con esa simpatía falsa que usan los anglosajones cuando pretenden hacerse los tolerantes y los integrados entre las razas inferiores latinas. Todo analfabeto desprecia cuanto ignora: me refiero a esos que dicen "gracie tante" en Córdoba y se creen que han quedado como Dios. Pero lo mejor del asunto veneciano es la cara de Mario, o de Paolo, o como se llame el camarero, cuando se aburre de las tres focas y se da la vuelta, y mira a sus compañeros diciendo: menudas gilipollettis. Y observándolo, sobrio, discreto, erguido en su digna chaqueta blanca, volver junto a sus compañeros que lo miran con idéntica guasa en los ojos, tú vas y piensas que no cabe duda de cuál es la verdadera casta. Que ese camarero pertenece a una raza superior, antigua y sabia, que atiende bien al cliente mitad por las formas y mitad por la propina y el sueldo del que vive; pero tiene más claro que nadie quién es el mierdecilla del asunto. A ese camarero italiano le sobra aristocracia moral para saber dónde está cada cual; y cuando se ríe con los ojos del cliente del restaurante, está riéndose de todos los invasores que, con uniforme de la Wehrmacht, tanque americano o cámara de vídeo, nunca pudieron invadirle tres mil años de cultura y de historia.

En España, me digo mirándolo, sería difícil servir a una gringa imbécil con esa discreción, y ese sentido práctico de la vida que no renuncia al señorío. Tenemos demasiada mala leche para reír con los ojos, como estos tres camareros venecianos viejos y sabios. En España, a ésas de la cocacola y las patatas fritas a las que se les caen los spaghetti del tenedor, se las adularía abyectamente, del modo más bajo, o se les arrojaría a la cara la comida con nuestra proverbial ordinariez hostelera. No sin el inevitable compadreo del "qué vais a tomar" previo. O sea, de tú a tú. De grosero a analfabeto. O viceversa.

13 de febrero de 2000

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