Sobre maîtres y camareros

Apenas cruzo el umbral de La Bersagliera, en Nápoles, veo que algo no marcha como es debido. Hay una ligera variación en cómo están dispuestas las mesas, y Salvatore, el maître de toda la vida, no aparece por ninguna parte. Por otro lado, aunque me dan una buena mesa junto al mar, nadie pregunta si tengo reserva. Y para colmo, alguien le está cantando O sole mio a una docena de japoneses que comen tallarines con pulpo. Al poco se confirman mis sospechas tenebrosas: la pasta está mal cocida, los espaguetis vóngole -aquí eran los mejores del mundo- no saben a almejas ni a nada, y a los postres una señora rubia y locuaz viene a contarme que es la nueva dueña del restaurante y que antes tenía uno en Capri. Y yo, tras escucharla cortésmente, pedir la cuenta y dejar la propina adecuada, salgo de un restaurante al que vengo desde que tengo memoria, dispuesto a no volver en mi puta vida. 

Juro por una botella de Tignanello que no se trata de comida. O no siempre. Hay sitios perfectamente infames a los que desde hace décadas sigo fiel como un perro dóberman. Y es que no sé a ustedes; pero lo que me ata a un restaurante, a un bar o a un hotel, es la gente que lo atiende: encargado, camareros, conserjes. Natural, supongo, en quienes nomadearon toda una vida con mochila al hombro o maleta nunca deshecha del todo, improvisando hogares donde, como diría el capitán Alatriste, hubiera un clavo en la pared donde colgar la espada. O, dicho de otro modo, mesa adecuada para tener abierto un libro sobre el mantel. Lo agradable de los lugares donde uno recala depende, especialmente, de las personas que allí trabajan y le dan carácter. Como el hotel Colón de Sevilla -ahora Meliá Colón-, al que permanezco fiel pese a la infame decoración que transformó un elegante y clásico lugar de toreros en algo parecido a un picadero gay perfumado de frambuesa. Y en lo que a restaurantes se refiere, lo acogedor puede incluir desde la humilde casa de comidas al más sofisticado restaurante. Desde el Rincón Murciano, por ejemplo, donde Andrés, el entrañable dueño, termina sentándose a tu mesa aunque le hagas señas para que se largue porque intentas trajinarte a Sharon Stone, hasta Miguel, el maître del restaurante asiático del Palace de Madrid, siempre tan impasible, eficaz y perfecto que no desentonaría en el Grand Véfour de París: espejo de maîtres que en el mundo han sido. 

Tuve el privilegio de tratar a muchos de ellos en mi vida, desde que eché a rodar jovencito: dueños, encargados y camareros. De los buenos, que fueron numerosos, admiré en unos la calidez de trato y en otros la compostura; como aquel elegantísimo maître que hace dos décadas aún trabajaba en la plaza del Panteón de Roma, mientras yo solía sentarme en la terraza de enfrente sólo por verlo actuar. O los eficientes maître y camarero del Miramar de Torrevieja, con cuya marcha empezó a morir el restaurante del que eran nervio y decoro. Obviando, naturalmente, a los estúpidos, cursis, zafios, serviles o incompetentes que me hicieron descartar sitios, o alejarme de algunos que amé. 

En todo caso, soy afortunado: la relación que ocupa mi memoria es larga y grata. Incluye, entre otros, al personal del café Gijón, del Schotis y de la taberna del capitán Alatriste de Madrid, a Enrique Becerra o la gente de Las Teresas en Sevilla, y en especial a Teo y los siempre impecables muchachos de Lucio. También, la sólida calidez de quienes atienden el Belinghausen de México D.F., el Munich de la Recoleta de Buenos Aires o el Acqua Pazza de Venecia, a pocos pasos del puente de los Asesinos. Todos ellos, como muchos otros, supieron y saben conciliar el servicio a los clientes con la dignidad y la eficiencia. Con el orgullo de una vieja y sabia profesión. Con la amistad y la confianza, cuando se dan, no reñidas con el respeto y las maneras. Con un punto justo de hoy por ti, mañana por mí, donde hasta las propinas, el modo de darlas o recibirlas, tienen sus códigos. Sus reglas no escritas. Y así, algunos de esos hombres y mujeres figuran por mérito propio entre mis mejores recuerdos. Como la fría y eficiente elegancia de Gérard, que fue maître del Al Mounia de Madrid en los años 70. Y Mustafá, jefe de camareros del Holiday Inn durante el asedio de Sarajevo. Y aquel impávido maître croata del restaurante Terraza de Osijek, verano del 91, que nos estuvo atendiendo muy circunspecto a Hermann Tertsch, Márquez, Julio Alonso y otros reporteros mientras caían cebollazos serbios en las casas cercanas, sin que le temblara el pulso; y cuando le dijimos: «Tres bombas más y nos vamos», encogió los hombros dando a entender que, por él, como si esperábamos a que cayeran veinte. Pero aquella noche sólo esperamos tres. Las justas. Antes de salir corriendo. 

12 de febrero de 2012